FRÓÐLEIKUR UM FREYÐIVÍN

07 Jun 2016

Freyðandi fróðleikur 🍾
Veistu muninn á brut og demi-sec eða prosecco og cava?

Greinina fann ég á vínó.is sem er síða með allskonar fróðleik og uppskriftir um vín og kokteila.
Ég fékk leyfi til að deila henni hér.
Mæli með að kíkja á síðuna.


Hafið þið tekið eftir því? Það er að bresta á með sumri, og þá eru sólríkar sælustundir skammt undan, gjarnan í góðra vina hópi. Ef það er eitthvað sem gefur slíkum samverustundum sérstakan spariblæ, í senn hátíðlegan og afslappaðan, þá er það glas af sindrandi freyðivíni. Freyðivín (e. sparkling wine) er einfaldlega vín með kolsýru-loftbólum sem oftast verða til við náttúrulega gerjun sem líka er hægt að bæta við með inngjöf af kolsýru. Freyðivín má fá á nokkrum mismunandi stigum sætleika, allt frá Brut Nature sem er algerlega sykurlaust, upp í Douxsem inniheldur 50 g af sykri per lítra. Þrepin líta annars þannig út: Brut Nature/Extra Brut/Brut/Extra Sec/Sec/Demi-Sec/Doux, og vinsælust eru vínin á bilinu Brut til Demi-Sec.

Vín sem freyðir

Freyðivín eru langoftast hvítvín eða rósavín, þó það þekkist líka sem rauðvín. Freyðivínin hafa mismunandi heiti eftir því hvar þau eru framleidd og vitaskuld er þekktasta afbrigðið það sem í daglegu tali er kallað kampavín og kemur frá Frakklandi. Freyðivín sem kemur frá öðrum svæðum í Frakklandi eða frá öðrum löndum verður að gera svo vel að heita eitthvað annað – þeir í Champagne voru býsna klókir að festa sér nafnið og lögbinda það í framhaldinu – og þannig má til dæmis nefna sem dæmi cava, sem er freyðivín frá Spáni, og prosecco, sem er frá Ítalíu.

 

Bannsettar búbblurnar! 

Gerjun hefur í gegnum aldirnar valdið því að vín „búbblar” og fyrst um sinn þótti það herfilegur ókostur því kolsýran olli því að flöskur áttu það til að láta undan uppsöfnuðum þrýstingi og hreinlega springa. Starfsmenn í vínkjöllurum hinna efnameiri þurftu til að mynda að setja upp hlífðargrímur þegar halda átti niður í kjallarann að sækja vín; flöskur gátu sprungið fyrirvaralaust og þá gátu meiðsli hlotist af ef ekki var farið varlega. Ef flaska sprakk á annað borð gat hún komið af stað keðjuverkun í kjallaranum og afföll í vínkjöllurum vegna kolsýrusprenginga gátu numið allt frá 20% og upp í 90%.

 

Kampavínsmunkurinn Dom Pérignon

Það vissi semsé enginn hvað olli því að vínið þróaði með sér loftbólur enda efnafræðin á bak við gerjun og kolsýrumyndun mönnum ennþá ókunn. Sumir töldu fullt tungl valda „búbblum”, aðrir töldu ljóst að illir andar hefðu eitthvað með loftbólurnar að gera. Sumstaðar var freyðivínið kallað „vín djöfulsins” enda djöfullegt að verða fyrir því að fjöldi flaska springur. Og hvað var þá til ráða? Jú, alveg eins og tilfellið er með bjór, viskí og svo annað léttvín þá voru það blessaðir guðsmennirnir í klaustrunum sem ruddu brautina. Árið 1668 fengu æðstu ráðamenn í Hautvilliers-klaustrinu munk að nafni Dom Pérignon til að ráða gátuna um loftbólurnar í víninu. Munkurinn góði áttaði sig á því að með því að fullgerja vínið áður en því var tappað á flöskur mátti komast hjá endurgerjun (sem átti sér stað þegar veður tók að hlýna að vori) og þá voru flöskurnar blessunarlega ekki lengur tímasprengjur og slysagildrur. Dom Pérignon var gerður að vínkjallarameistara í Hautvilliers fyrir lífstíð og því starfi gegndi hann til dauðadags árið 1715. Enn í dag lifir nafnið Dom Pérignon og er hans minnst sem einn helsti frumkvöðull sögunnar í þróun freyðivíns.

Kampavín

Kampavín, ber alþjóðlega heitið champagne, er franskt freyðivín og heitir það í höfuðið á samnefndu héraði í Norð-Austur Frakklandi. Þar sem freyðivín á rætur sínar að rekja til Frakklands kemur ekki á óvart að þar er að finna elsta framleiðanda kampavíns sem enn er starfandi. Það nefnist Gosset og hefur starfað frá 1584. Í kampavíni eru aðeins þrjár þrúgur leyfilegar, og eru það hin ljósa Chardonnay, og svo hinar dökku Pinot Noir og Pinot Meunier. Flest eru kampavínin einhvers konar blanda af þessum þremur.

Prosecco

Prosecco er ítalskt hvítvín sem má fá í mismunandi útfærslum kolsýrumagns, þó flestir tengi það við freyðivín. Útfærslurnar eru spumante(freyðandi), frizzante (hálf-freyðandi) og tranquillo (alls ófreyðandi). Prosecco Spumante er semsé það sem flestir hafa í huga þegar þeir tylla sér á veröndina á ítölsku veitingahúsi og biðja um glas af prosecco. Vínin eru framleidd í héruðunum Veneto og Friuli Venezia Giulia og eiga það sameiginlegt að innihalda þrúguna Glera, en í prosecco má einnig finna Bianchetta Trevignana, Chardonnay, Glera Iunga, Pinot Bianco, Pinot Grigio and Pinot Nero, og svo loks Verdiso.

 

Cava

Cava er freyðivín frá Spáni og eins og franskt kampavín er það bæði fáanlegt hvítt og bleikt. Langoftast er það framleitt í Penedès sem er í Katalóníu-héraði, Suð-Vestur af Barcelona, en þaðan kemur 95% alls þess cava sem búið er til á Spáni. Í cava eru notaðar þrúgurnar Macabeu, Parellada, Xarel·lo (einnig þekkt sem Cartoixa), Chardonnay, Pinot Noir og Subirat, í mismunandi hlutföllum eftir framleiðendum.


Vissir þú að…

Kampavínsframleiðendur í Champagne standa grimman vörð um nafnarétt sinn og á því fékk franski hátískuhönnuðurinn Yves-Saint Laurent að kenna. Árið 1993 sendi hann frá sér ilmvatn með nafninu Champagne og það sem meira var, tappinn á flöskunni vísaði til tappa á kampavínsflösku. En frönsk lög kveða með skýrum hætti á um það, að engan vökva má tappa á flösku og selja undir heitinu “champagne” nema hann sé framleiddur í samnefndu héraði í takt við hin ströngu skilyrði sem framleiðslu kampavíns eru sett. Ilmvötn eru þar ekki undanskilin. Kampavínsbændur hjóluðu því í Saint-Laurent sem varð að gjöra svo vel að innkalla allt ilmvatnið og breyta um nafn. Ilmvatnið ber í dag heitið Yvresse, sem er reyndar ágætis redding úr því sem komið var; nafnið er samsuða úr fornafni hönnuðarins og franska orðsins “ivresse” sem merkir áfengisáhrif.




Svo skemmir ekki að eiga svona falleg kampavínsglös.
Þessi eru þau flottustu sem ég hef séð.
frá Frederik Bagger og fást auðvitað í NORR11.

Marta Rún